La cucina di famiglia
Fate un battuto con un quarto di cipolla e un po'di prezzemolo, e intanto mettete al fuoco in una cazzaruola
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Fate un battutino con uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, sedano, carota, qualche foglia di prezzemolo, olio e
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Fate rosolare con 2 ettogrammi di burro una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete, lasciando l'unto nella cazzaruola; mettetevi allora una
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Preparate l'acciugata come sopra descritta, ed unitela al sugo di pomodori (Num. 19), fate soffriggere per alcuni minuti, indi aggiungete un pugno di
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versatevi tanta acqua diaccia da sommergerle. Coprite il tegame con una scodella che lo chiuda bene e sulla quale manterrete sempre dell'acqua, e fate
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Fate il brodo come di solito, aggiungendo però al vostro lesso un pugnello di fagiuoli sgranati, cioè freschi;
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Prendete 300 grammi di ovoli, lavateli e tagliateli a fette sottili. Fate un battuto con 25 grammi di lardone e
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Fate cuocere in una cazzaruola 200 grammi di acetosa e un cesto di lattuga, che avrete antecedentemente mondato, lavato e tagliato a striscioline
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Fate lessar bene i ceci nell'acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d'olio, del ramerino ed aglio, che avrete preparato a parte
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Fate lessare mezzo litro di fagiuoli con acqua e sale.
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Fate un soffritto con poca carnesecca, aglio, prezzemolo e olio, sale e pepe. Quando sarà colorito, gettateci quella quantità di piselli che vi
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Fate leggermente friggere in un tegame alcuni spicchi d'aglio interi e parecchie foglie di nepitella; poi gettatevi i funghi, mettetevi pepe e sale
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. Mettetele in una teglia con burro, pepe e sale, e fate loro prendere colore da ambe le parti.
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Fate lessare ben bene nel brodo, oppure nell'acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe
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Fate lessare i fagiolini, scolatene l'acqua, e metteteli in una cazzaruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così finire di cuocere per
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sarà freddo, impastatelo con uova e parmigiano grattato. Poi fate cuocere come sopra.
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l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, e del composto fate le frittelle mettendole a cucchiaiate nella padella dove
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Mettete in una teglia un pezzo di raviggiuolo buono con poco burro, fate soffriggere su fuoco moderato, e
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della padella, e fate la frittata nel modo indicato al Numero 232, cuocendola però da ambe le parti.
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poco raffreddato, aggiungetevi le uova sbattute, mescolate il tutto, e con questo composto fate la frittata in padella con burro, procedendo come al
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Al di sopra mettete qualche pezzetto di burro e fate cuocere fra due fuochi per mezz'ora circa. Quando la carne sarà cotta, capovolgete la pietanza
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bianca. Rimettete la cazzaruola sul fuoco rigirando sempre; fate bollire alquanto, poscia spargete la salsa così ottenuta sulla vitella, che avrete
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Fate cuocer le fette del fegato in un soffritto di cipolla e prosciutto tritato, fatto con olio o burro a piacere; salate convenientemente
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Tritate 2 carote, prezzemolo, cipolletta ed uno spicchio di aglio; unitevi un poco di finocchio, sale, pepe, un pezzo di burro, e fate soffriggere il
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Provvedetevi di creste e fagiuoli di galletti, fegatini di pollo ed uova non nate; fate cuocere il tutto in sugo di carne conforme i Num. 20 o 21, e
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Fate rosolare in un tegame 2 perniciotti con mezzo bicchier di olio e sale necessario; indi ritirateli, mettete nello stesso tegame un po'di
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Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato: ma invece di recarli in tavola con fette di pane fritto, serviteli accomodati in mezzo ad una
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Fate rosolare in una cazzaruola con burro e poco sale i pivieri; aggiungetevi poscia la salsa Num. 36, che non avrete però fatto bollire a parte, e
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Un poco di sedano, mezza carota trinciata sottilmente, alcuni garofani, e 3 o 4 coccole di ginepro ammaccate: poi fate cuocere a fuoco moderato
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; fate soffrigger tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere di olio: indi versatevi mezzo litro di vino bianco, nel quale sia stato stemperato un
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Mettete in un tegame olio, prezzemolo e 2 o 3 spicchi d'aglio trinciati; fate soffriggere un poco, ed accomodatevi le acciughe fresche già pulite e
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Fate arrostire i pesci sulla gratella al fuoco di brace, cospargendoli soltanto di sale, e poscia accomodateli in un piatto.
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Fate cuocere semplicemente le anguille in umido come nei numero precedente. Quando sono cotte, levatele asciutte per far cuocere i piselli nel loro
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Mettete, in una teglia, mezza cipolla trinciata ed alquanto olio; fate soffriggere un poco; indi unitevi 4 o 5 pomodori tagliati a pezzi mondati
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Prendete una braciola di manzo, alta un dito, del peso di 500 grammi e tenetela in disparte. Fate un battuto con poca cipolla, sedano, carota e
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pollo intiere, alcuni funghi freschi, e mezza cipolla e prezzemolo tritati. Fate soffrigger tutto per 5 o 6 minuti: indi aggiungete 6 fegatini di
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Indi fate soffriggere a parte, con burro e sale, dopo di averlo infarinato, un bel pesce persico, o una trota, oppure una grossa sogliola; aprite
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Mettete la bistecca sulla gratella a fuoco ardente, senza alcun condimento. Rivoltatela spesso, ma non la fate cuocere troppo altrimenti si dissuga
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Mettete tutto in una teglia proporzionata, che avrete già unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, e fate cuocere per un'ora al
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Fate bollire per un'ora un litro di latte con 100 grammi di zucchero, poi ritiratelo dal fuoco e fatelo diacciare.
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Fate cuocere con fuoco sotto e sopra a moderato calore, e quando sarà diaccio tagliatelo a mandorle.
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con pasta frolla (Num. 507) fate cuocere in forno e servite caldo questo dolce.
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Fate cuocere a bagnomaria, quindi tenete un po'in ghiaccio lo stampo prima di servire.
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Fate questa marmellata in tutto come quella sopra descritta, sostituendo, naturalmente, alle pere, una egual quantità di buone mele.
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Il giorno dopo fate cuocere questo preparato a fuoco moderato, in adatta cazzaruola, rimestando spesso; ed allorché la conserva siasi alquanto
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Poi fate sciogliere al fuoco 500 grammi di zucchero in pari quantità d'acqua, e versate lo sciroppo lievemente caramellato nell'acquavite suddetta.
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Finalmente pestate 10 grammi di cocciniglia e mezzo grammo d'allume, fate bollire in mezzo bicchier d'acqua per pochi minuti, ed avrete la materia
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Fate una crema come è detto al Num. 551, lasciatela diacciare, e con quella, e in quelle eguali dosi, otterrete un gelato per 10 persone.
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Mettete al fuoco in una cazzaruola 300 grammi di zucchero, bianco e fine, in mezzo litro d'acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, e fate
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bagnomaria in un vaso chiuso, ma non fate bollir l'acqua del bagnomaria.
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Accademia della crusca
